Image：Pixabay 分享 facebook 【文：辜郁晴 營養師】近年常有過期食品流入市面販售的食安黑心事件發生，而衛生主管機關依照什麼資訊來判定食物過期？消費者該如何透過包裝訊息，來聰明選購食品？保存期限、有效期限、賞味期限，三者間又有何差異？消費者能完全信任這些期限標示嗎？讓我們用簡單的方式，讀懂食物保存的秘密。一次弄懂保存期限、有效期限、賞味期限的差異根據「市售包裝食品有效日期評估指引」，「保存期限」是個時間區間，指在特定儲存條件下，市售包裝食品可保持產品價值的期限，「有效日期」則是個明確的時間點，指在特定儲存條件下，食品可保持產品「價值」的最終期限，另外，保存期限可達三個月以上者，其有效日期可以標示Ｏ年Ｏ月，而當月份的最後一天則表示食品最終保存的日期。包裝食品的日期標示，依照各國法規要求有不同規定及標示意義，例如：「use by」和「expiry date」，與國內「有效日期」定義相似；而「best before」和「賞味期限」則則指食品可保持最佳品質的時間點，但不表示在賞味期限之後，食品就會不安全或變質了。就食品業者的立場，不希望食品販售到消費者時已經變質，所以在標示食品有效日期時，大多都會訂得較嚴謹，許多消費者也都發現了保存得當的食品，即使稍微過期了，也沒明顯變質或腐敗的現象，這就是因為「保存期限」與真正「腐壞」的日期還相距甚遠。食品的有效日期，誰來決定？食品製造商如何預知產品的保存時間呢？這需要考量到各個食品的特性，以一些實驗的客觀指標做正確的評估。制定保存時間時，可以根據食品組成成分、製造過程及可能受到的環境因素，例如：溫度、濕度、光線等，透過這些因子與時間變化的關係，分析出食品劣化曲線，藉此實驗數據來制定有效日期。有效日期的評估方法，分成直接法及間接法。1. 直接評估法：有六個重要評估步驟，包含：分析食品劣變因子、選擇評估方法、擬定評估計畫、執行評估計畫、決定與監控。2. 間接評估法：通常會使用在保存期限較長的產品，透過加速試驗，提高預設的儲存溫度、濕度等因子，讓產品處在惡劣環境下加速劣化，再藉此估算原先設定儲存條件下的有效日期。 Image：Pixabay 分享 facebook 按照標示日期食用，準沒錯？依照食品有效日期的制定標準，食品只要未過期，都能保證食品品質安全嗎？錯！因為保存期限的意義是食品在設定的保存溫度（室溫、冷藏或冷凍）狀況下，消費者於保存期限前開封包裝，廠商需要保證食品的品質與安全無虞，也就是說如果開封後就與保存期限並未有很大的關聯度，因為外部的環境，如：空氣、溫度、濕度，甚至人的交叉污染都可能會讓食品劣化。而過期也不代表不能食用，因為以現在的加工殺菌技術，再加上後續有良好的儲放和無交叉污染，還有廠商會預設較嚴謹的保存期限，所以些微過期還是可以食用。以牛奶作為舉例，一般以超高溫瞬間殺菌的鮮奶而言，正常狀況下可以儲放70天，但是業者僅標示14天，這代表在完整的冷藏儲存狀況下，可儲放時間是遠遠高於設定的保存期限，但是如果保存的條件不好、消費者的衛生習慣不好（飲料對口喝等等），就可能會污染到食品本身，加速產品的劣化。營養師建議，無論保存期限的長短，一定要遵守以下四件事才能保障食安：1. 購買前先看是否過期，一旦過期代表已經超過業者設定的安全期間，會增加食品腐敗的風險。2. 販賣場所與住家要有良好的儲存環境。3. 維持衛生，不要對口喝，減少人員的交叉污染。4. 不管保存期限長短，開封後就要盡快食用完畢，避免風險增加。《原文刊登於合作媒體 iCook 愛料理，聯合新聞網獲授權轉載。》
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